Receita de Mata do Cerrado

Ingredientes

• Sorbet

  • 200g de cambuci fresco
  • 20g de pimenta cambuci
  • 100g de umbu fresco sem semente
  • 180g de água
  • 100g de açúcar refinado
  • 40g de glucose
  • 10g de emulsificante para sorvete

• Geleia

  • 200g de cambuci fresco
  • 20g de pimenta cambuci
  • 100g de umbu fresco sem semente
  • 10g de água
  • 70g de açúcar refinado
  • 8g de pectina
  • 4g de ágar-ágar

• Ganache

  • 100g de chocolate branco
  • 370g de creme de leite
  • 30g de glucose
  • 20g de erva-mate
  • 8g de gelatina em pó sem sabor
  • 40g de água

• Crémeux

  • 200g de chocolate 70%
  • 100g de creme de leite
  • 100g de leite integral
  • 10g de funghi seco
  • 70g de gemas
  • 30g de glucose
  • 5g de gelatina em pó
  • 25g de água

• Crumble e Montagem

  • 20g de cacau em pó
  • 40g de farinha de amêndoas
  • 50g de açúcar refinado
  • 50g de açúcar mascavo
  • 1g de sal
  • 1 ovo
  • 100g de manteiga sem sal